Black Angus Gourmethack

Gourmetfleisch.de - Rezept des Monats

Black Angus Gourmethack mit Candy Bacon Orange

Für ca. 4 Personen
• 1 Rolle Black Angus Gourmet Hack
• 200g Bacon (am besten GF Duroc)
• 2 Orangen
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ½ trockenes Brötchen (in Wasser
aufgeweicht)

• 9 Eier
• 1 Becher Schlagsahne m. hohem Fettgehalt
• Geriebener Cheddar oder Bergkäse
• Salz
• Königspfeffer
• Chiliflocken
• Rohrzucker

(1) Zuerst die Orangen halben und das Fruchtfleisch vorsichtig herausschneiden.
Anschließend daraus ca. 5mm dicke Scheiben schneiden und diese kühl legen (am besten leicht anfrieren lassen). Das restliche Fruchtfleisch weitestgehend aus der Schale schaben (ggf. noch klein schneiden) und in eine große Schüssel geben. Die Hälften der Orangenschalen aufheben.

(2) Von dem Bacon 4 Scheiben wegnehmen, in kleine Würfel schneiden und scharfen anbraten. Anschließend auf Küchenkrepp abkühlen lassen, so wird das überschüssige Fett gut aufgesaugt. Danach beiseite stellen.

(3) 4 Eier aufschlagen und 4 EL Schlagsahne verrühren. Mit Salz und
Chiliflocken würzen. Anschließend in zylindrische Silkonformen oder Gläser füllen und nach Wunsch mit Käse bestreuen. Gläser sollten einen Deckel mit Schraubverschluss haben, die Silikonform lässt sich ideal in einem Vakuumbeutel einschweißen (ca. 0.2bar). Die gefüllte Form bzw. Gläser ins SousVide-Becken stellen und bei 78°C für 90min garen lassen. Anschließend die Eier stürzen, leicht trocken tupfen und kühl stellen.

(4) Das Gourmethack vom Black Angus in die Schüssel mit dem ausgeschabten Orangenfruchtfleisch geben. Zwiebel, Knoblauch, das eingeweichte Brötchen und 1 Ei dazu und mit Königspfeffer und Salz würzen. Anschließend gut vermischen, bis die Eiweiß-Bindung entsteht.

(5) Etwa die Hälfte vom Hackfleisch wegnehmen und daraus 4 Zylinder formen, die vom Durchmesser etwa halb so groß sind wie die Silikonform oder die verwendeten Gläser. Die Hackzylinder mittig in die Form setzen. Erneut eine Mischung aus Ei, Schlagsahne, Salz und Chiliflocken anrühren und diese um das Fleisch in die Form gießen. Auch hier wieder für 90min bei 78°c ins SousVide-Becken.

(6) Die andere Hälfte vom Hackfleisch erneut halbieren. Und damit die
Orangenschalen füllen. Mittig mit einer Silberzwiebel garnieren und nach Wunsch mit Käse bestreuen.

(7) Die fertigen Eierrollen aus Schritt 3 längs halbieren und mit dem restlichen Hack so belegen, dass sich wieder eine Rolle formt. Die Rollen mit Bacon umwickeln. Zusammen mit den gefüllten Orangenschalen auf eine ca. 60min gewässerte Zedernholzplanke setzen und für 20-25min bei 250°C indirekt grillen. KT ca. 60-62°C.

(8) In der Zwischenzeit die Ei-Hackfleischrollen aus Schritt 5 aus dem SousVide-Becken nehmen, stürzen und leicht trocken tupfen. Die mit Hack gefüllten Ei-Rollen in Scheiben von ca. 1.5-2cm Breite schneiden und auf den Tellern anrichten. Für eine ansprechende Optik kurz mit dem Gastrobrenner drüberfahren.

(9) Die gut angefrorenen Orangenschalen auf dem Teller anrichten und mit Rohrzucker bestreuen. Den Zucker anschließend schmelzen, aber nicht zwingend karamelisieren lassen. Danach die Bacon-Flakes aus Schritt 2 großzügig darüber streuen.

(10) Die Zedernplanke vom Grill nehmen.

(11) Die Ei-Hack-Rollen sowie die gefüllten Orangen auf dem Teller
anrichten und Wunsch garnieren.

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