LICIPEDIA -KÜCHENLATEIN

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Die Deutschen sind im Kochfieber – in allen Küchen werden die Löffel geschwungen, auf allen Fernsehkanälen dreht es sich um Salsa, Saibling und Sorbets. Kochkurse mit bekannten Küchenchefs sind gefragt wie noch nie, denn Kochen macht Spaß und ist Kultur.Nur wer soll bei den ganzen Begriffen den Überblick behalten?In diesem Glossar wird von A wie Abbinden bis Z wie Zabaione alles erläutert. Lassen Sie sich in die Welt der Kulinarik verführen und werden Sie ein Profi, was die Fremdwörter des Kochens bedeuten.

Abdrehen (tournieren)
Möhren, Kartoffeln und anderes Gemüse dekorativ zurechtschneiden

Abglänzen
Eine Speise mit Marmelade bestreichen und anschließend mit Zucker bestreuen

Abschmelzen
Eine Speise mit zerlassender Butter oder Fett übergießen

Amuse bouche
Kleine Appetithäppchen

Aufmontieren
Kalte Butter mit einem Pürierstab in kleinen Portionen in eine köchelnde Sauce einrühren, damit diese eine bessere Konsistenz bekommt

Bardieren
Mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden

Blindbacken
Einen Mürbeteig ohne Füllung vorbacken. Den Boden mit Pergamentpapier auslegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten belegen, damit der Teigbogen   flach bleibt

Bouquet garni
Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt, je nach Zubereitung auch mit Gemüse und anderen Kräutern zusammengestellt

Brunoise
In feinste Würfel geschnittenes Gemüse

Chartreuse

  1. Französischer Kräuterlikör mit 55% vol. Alkohol
  2. Kleine Förmchen oder eine Auslaufform mit klein geschnittenem Gemüse auslegen, mit Fleichfarce ausfüttern, Würfel von Wildgeflügel, Kalbsbries o.Ä. hineingeben, mit Farce ausfüllen, mit dünnen Speckscheiben abdecken und im Wasserbad gar ziehen lassen

Espuma
Siphon, in dem man jede Art von Flüssigkeit, gebunden mit Gelantine, zu kaltem oder warem Schaum verarbeitet

Farce
Eine pikante Füllung für Fleisch, Fisch oder Gemüse

Fontina
Hartkäse aus dem Aostatal der italienischen Alpen

Karkasse
Gerippe von kleinen Tieren, hauptsächlich von Geflügel und Krustentieren und als Füllung verwendet

küchenglossar

Mousselines (Schaumtörtchen)
Mit Gelee vermische Mousselinefarce, wird in ausgebutterte Förmchen gefüllt, im Wasserbad gegart und eiskalt serviert

Mousselinefarce (Schaumfarce)
Fein durchgedrehtes Kalbs-, Geflügel- oder Wildfleisch wird gut gekühlt mit Salz, Pfeffer, Eiweiß und Crème double vermischt und als Füllung verwendet

Küchenglossar

Napieren

Mit Sauce leicht beträufeln

Parüren

Fleischabschnitte, die man zur Herstellung von Fonds und Saucen verwendet

Plattieren

Vor dem Braten eine Fleischscheibe mit dem Handballen flach drücken, von allen Seiten leicht stauchen – so wird das Stück besonders zart

Savarin

In einer Ringform gebackener, mit Alkohol getränkter Hefekuchen

Vichyssoise

Ursprünglich Kartoffel-Porree-Suppe, die eiskalt gereicht wird

Zabaione

Kalte oder warme in Wasserbad aufgeschlagene Sauce aus Zuckern, Eigelb und Weißwein oder einem anderen Alkohol, teils mit Gelatine gefestigt und mit Sahne vermischt

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